Responsable de production en restauration collective

Responsable de production en restauration collective

Champ d'action :

Réception, stockage, transformation, cuisson, conditionnement, distribution des repas
Normes d'hygiène, sécurité, qualité alimentaire
Objectifs :

Maîtrise de la production alimentaire et culinaire de nuit
Respect des consignes de fabrication, hygiène, sécurité
Conformité des produits finis
Coordination équipe jour/nuit
Conditions spécifiques :

Travail de nuit (21h00-6h00)
Gestion autonome des équipes nocturnes
Contrôle qualité, traçabilité hors horaires administratifs
Coordination jour/nuit
Réactivité en cas d'incident technique ou sanitaire
Responsabilités :

1. Encadrement :

Diriger, animer et motiver l'équipe nocturne
Établir plannings, assurer remplacements, respect des plannings
Participer à la production (préparation, cuisson, conditionnement, étiquetage)
Évaluer besoins en formation/équipe
Garantir discipline, sécurité, bon climat social
2. Production :

Planifier production (logiciel SALAMANDRE), respecter volumes/délais
Superviser préparation, cuisson, conditionnement des matières premières
Conformité aux fiches techniques et grammages
Traçabilité des matières premières et produits finis
Procédures HACCP et protocoles d'hygiène
3. Technique et Logistique :

Surveiller l'usage et maintenance du matériel
Contrôler réception, stockage, flux des matières premières
Anticiper besoins en approvisionnement, signaler non-conformités
Optimiser rendements et réduire pertes
4. Économique et Administrative :

Suivre coûts de production, respecter budget matières premières
Rapporter anomalies/incidents
Contribuer aux indicateurs de performance et tableaux de bord
Compétences :

Maîtrise procédés agroalimentaires, cuisson
Connaissance normes HACCP, PMS, réglementation sanitaire
Capacité d'encadrement équipes pluridisciplinaires
Rigueur, organisation, réactivité, autonomie de nuit
Maîtrise outils informatiques de production (SALAMANDRE, tableurs)
Critères de performance :

Respect délais/quantités de production
Conformité qualité >96%
Absence non-conformités graves en audits
Maîtrise coûts matières premières
Satisfaction usagers et partenaires
Bon climat social, faible taux d'absentéisme de nuit